如何解決包合餃子機(jī)成型時(shí)出現(xiàn)缺陷

“外形飽滿、內(nèi)餡緊實(shí)、內(nèi)含一定的湯汁�！边@是一個(gè)好看餃子通常的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)于用傳統(tǒng)的包合式餃子生產(chǎn)出來的餃子來說，很多時(shí)候達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　問題出在餃子皮上。在大批量加工餃子的時(shí)候，通常由機(jī)器沿單一方向?qū)⒚鎴F(tuán)拉伸壓制而成面皮，而后通過切割部件將面皮切成規(guī)定形狀的餃子皮。由于面皮是單一方向上拉伸壓制，面皮和切出的餃子皮上形成單向拉伸紋理。

　　由于拉伸紋理的作用，切出的餃子皮平行于餃子皮的紋理方向的中心線的長(zhǎng)度會(huì)最終縮減約14%，而切出的餃子皮垂直于餃子皮的紋理方向的中心線的寬度最終會(huì)增加約5%。

　　目前常用的自動(dòng)化餃子制作設(shè)備，在餃子的制作過程中，餃子皮的折合線與餃子皮的紋理方向是垂直的，這導(dǎo)致的結(jié)果就是，生產(chǎn)出來的餃子肚高度（餃子肚高度指的是餃子平放后裝餡部分離開平放平面的最高處的高度，這是衡量餃子飽滿與否的主要參數(shù)）縮減，而寬度伸長(zhǎng)，餃子餡分布松散。與手工制作的餃子相比，其外形不夠美觀，煮熟后的餃子汁少，面皮口感相對(duì)來說不好，味道也不夠鮮美。

　　改進(jìn)：調(diào)整折合線，餃子更飽滿
　　
　　如何能改善這種情況?通用磨坊的研發(fā)人員通過大量的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，改變餃子皮在餃子包合過程中的折疊方向，能有效地避免這種缺陷。

　　與現(xiàn)有技術(shù)的制作方法不同，新工藝的最大區(qū)別在于，在餃子的制作過程中，取與餃子皮的紋理方向成0-20度（含0-20度）夾角的折合線折合餃子皮而形成餃子。

　　目前常用的包合式餃子機(jī)，其工作步驟主要為：將由機(jī)器壓制的具有單向拉伸形成的紋理的面皮切割成規(guī)定形狀的餃子皮;將餃子餡填放在餃子皮上;取與餃子皮的紋理方向基本成90度夾角的折合線折合餃子皮而形成餃子。

　　而新工藝在餃子皮切割之后，增加了一個(gè)旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，切出來的餃子皮可以在旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)的帶動(dòng)之下，旋轉(zhuǎn)0-20度（旋轉(zhuǎn)角度大小可調(diào)），然后再落入餃子模具中包合成型。

　　為了適應(yīng)這個(gè)變化，研發(fā)人員在原有餃子機(jī)的基礎(chǔ)之上做了一定的改進(jìn)，主要是增加了一個(gè)旋轉(zhuǎn)單元。一個(gè)小小的改變，卻可以使做出來的餃子品質(zhì)大大提升。據(jù)通用磨坊的研發(fā)人員表示，通過上述方法和設(shè)備制作的餃子，煮熟后外形飽滿，外觀漂亮，入口后餃子餡緊湊且多汁，口感和味道俱佳，無論從感官上還是味覺上對(duì)人們的吸引作用更強(qiáng)。

　　實(shí)驗(yàn)：餃子品質(zhì)顯著提升
　　
　　用具有同樣切割尺寸的規(guī)定形狀的餃子皮，填放同樣分量的餃子餡，分別根據(jù)四種不同的方式包合餃子，第一種是沿用傳統(tǒng)的方式，使餃子皮的折合線和紋理垂直，后三種分別使折合線和紋理的夾角為20度、10度和0度。使用四種方式制作水餃，制作出來后每種各取10個(gè)，煮熟后測(cè)量各餃子肚的高度。

　　結(jié)果顯示，用后三種方法制作出來的餃子，煮熟后的餃子度高度平均值明顯高于第一種方式，同時(shí)也可以看出來，餃子皮的折合線與餃子皮的紋理方向之間的夾角越小，由此制作的餃子煮熟后的餃子肚高度的平均值越高。當(dāng)折合線和餃子皮紋理平行的時(shí)候，制作出來的餃子煮熟后的餃子肚高度的平均值是最大的。